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  • 黑糖吐司(大師配方)

    黑糖吐司(大師配方)

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    查看原文/ 2017年12月29日/ 677人看過

    黑糖吐司(大師配方)的做法步驟

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    方子來自《吳寶春的面包秘籍》一書,從今年5月份得到大師親自簽售的新書,到現在剛剛完成了兩款,都是大師世界冠軍的參賽作品:【荔枝面包】和【酒釀桂圓面包】,書中許多內容值得慢慢品味和消化實踐。最近,讀到【黑糖吐司】,覺得這款面包特別適合冬季品嘗。單是看吐司的樣子就是暖暖的,黑糖本身含有的營養物質和溫和的屬性,就是冬日溫暖牌的吐司,做給家人品嘗暖心又暖身。為了忠實原方,特別購買了寶島臺灣出產的黑糖,試過之后感覺用粗煉紅糖也是完全沒有問題的,只是兩地叫法不太一樣而已。除了按書中的整形方法,還嘗試做了個水立方的,所以方子是一個450g吐司模,和水立方的,如果單做可以將方子乘2/3就可以了,水立方是1/3。

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    【面團材料】
    高筋面粉(王后日式強力粉)310g
    鹽 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?5.8g
    奶粉 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?7.8g
    冰水 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?124g
    水 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 77.5g
    黑糖粉 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 58g
    酵母 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.9g
    魯邦老面 (做飯看這里) ? ? ? ? ? ? ? ?38.8g
    燙面 (做法看這里) ? ? ?77.6g
    黃油 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 46.5g
    【餡料】
    黑糖塊75g(450g吐司模)+40g(水立方模)
    【表面裝飾】
    全蛋液適量
    【做法】
    1、隔夜做好燙種,放冰箱冷藏過夜備用
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    2、喂養好的入魯邦老面(液種levian)
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    3、黑糖粉加熱水溶化后加入冰水降溫
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    4、面團所有材料(包括取出回溫的燙種)放入廚師機攪拌桶,低速攪打成團看不到干粉
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    5、轉中高速攪拌至粗膜形成
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    6、加入切成小塊的室溫黃油,低速攪拌轉中高速至薄膜形成
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    7、攪拌完成的面團表面呈現光滑的狀態,且溫度控制在26度左右
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    8、滾圓放入容器,利用蒸烤箱發酵功能28度,發酵1小時,檢查發酵狀態
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    9、分成150g的面團3個,120g的面團2個,滾圓蓋保鮮膜松弛
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    10、 450g吐司的整形
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    11、水立方整形
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    12、二發,38度,約1小時,水立方約8分滿
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    13、開蓋吐司表面刷全蛋液,水立方吐司盒蓋蓋
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    14、上下火180度中下層40分鐘完成
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    15、輕震兩下乘熱脫模
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